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La Chèvrerie

Une chèvrerie et sa fromagerie à 5mn d’Aix, perchée sur la colline, en plein quartier résidentiel très prisé.

chevrerie
A l’heure où la société s’enlise dans une ère de surconsommation, dans une région où la pression immobilière rend les choses compliquées, les temps sont durs pour les petits agriculteurs et éleveurs. Tous les secteurs agraires sont mis à mal par les grands groupes de production alimentaire de masse. Tous ? Non ! Dans le Massif du Montaiguet, un petit élevage de chèvres du Rove résiste encore et toujours à l’envahisseur… A l’abri des dérives de la (sur)production industrielle, Laurence Chaullier élève ses chèvres, au beau milieu des belles demeures aixoises. Cette « sacrée nana » fabrique artisanalement ses fromages, dans le respect du vivant, de l’environnement… de façon intelligente.

Chronique d’une résistance moderne
Passons le Pont des Trois Sautets, la route du Montaiguet, pour emprunter le Chemin Simone, le chemin des Cailles qui grimpe sur le haut de la colline. On y découvre un site provençal exceptionnel, où nous accueillent chiens, chats, oies et poules par dizaines. Il est 9h, Laurence sort de sa fromagerie où elle s’affaire depuis 7h du matin. Après la visite de la petite chèvrerie « quatre étoiles » où ses 45 chèvres sont dorlotées pour fournir ce fameux lait goûteux utilisé depuis longtemps pour la fabrication de la brousse du Rove, elle nous raconte son histoire.
Après avoir travaillé pendant presque 20 ans dans le bâtiment avec son mari à la tête de 100 personnes, Laurence en a eu assez. Elle a voulu changer d’air, faire ce qui la passionnait vraiment : un retour à la nature, s’occuper de ses chèvres.

On n’est pas aidé […] ni par la chambre d’agriculture, ni par les pouvoirs publics concernés.

Chez Laurence, les chèvres font partie de la famille. Elles ont toutes un prénom : Félicie,Constance… « toutes élevées ici, sous la mère, gardées depuis le début, je les adore ». Et celles-ci le lui rendent bien :

« La particularité de la chèvre du Rove est qu’elle fait peu de lait mais celui-ci est très riche, de très bonne qualité et très goûteux ». Parfait pour de bons fromages. Laurence les prépare à l’ancienne, de la traite à l’affinage. Tout est fait maison, tout est naturel, jusqu’au ferment, qu’elle fabrique elle-même avec du petit lait « ça se fait de moins en moins » regrette-t-elle.

Et la recette fonctionne : matin et soir, elle accueille ses clients dans sa fromagerie, des habitués et vend, preuve de la qualité exceptionnelle de ses fromages, aux professionnels de la restauration (Pierre Reboul, les Lodges Ste Victoire, le St Estève, le Mas d’Entremont, L’esprit de La Violette, La Fromagerie Lemarié…). Elle participe à des marchés paysans et à la Ruche qui dit Oui de Brigitte Tomas (cf Aperçu n° 4, p 21).

« On me demande beaucoup de fromages de chèvre. Il n’y a presque pas de producteurs locaux. Généralement, ce qu’on vend au marché, ce n’est pas fait par des producteurs, on trompe vraiment les clients ».

Un beau projet mais…
Les relations de voisinage sont parfois compliquées, même s’il y a des conventions de passage, Laurence emmène en pâturage tous les jours durant 7 heures ses bêtes un peu plus haut dans la colline. « Ce n’est pas évident, certains voisins apprécient ce côté bucolique en bordure de ville mais pour d’autres, cela reste tendu. Certains essayent de nous mettre des bâtons dans les roues, de nous décourager. On n’est pas aidé, pas du tout soutenu, ni par la chambre d’agriculture, les pouvoirs publics concernés ». Réactions plutôt surprenantes quand on sait que les chèvres, avec leur insatiable appétit, sont un atout à la fois économique et écologique pour défricher et nettoyer les sous-bois. Un travail de moins pour les employés municipaux de déboisement, une économie financière pour la municipalité… sans oublier que Laurence participe pleinement à préserver cette race qui était en voie de disparition il n’y a pas si longtemps. Mais cela, personne ne veut l’entendre.
Peu importe, Laurence continue à faire vivre ce savoir-faire artisanal, pour le plus grand plaisir de nos papilles et pour le plus grand bonheur de ses chèvres.

Chemin des Cailles – Pont des 3 Sautets tél : 06 16 27 24 12 Fromagerie ouverte le matin et en soirée

Date de publication : 25 novembre 2014

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